Recette et Methode de travail de cougnoux de Namur

• Cougnou cougnoux mirou bonhomme
  
• Recette.

75 Gr lait , 75 Gr eau , 2 oeufs

50 gr levure  , 50 Gr beurre,( 1 c. à café d'adjuvant, peux après la conception du blog,je mais 25gr de plus de beurre et je ne mais plus d'adjuvant,et le résultat est aussi bon )

550 Gr de farine + ou -, tout dépend de la farine! dans ce cas ci c'est de la Aveve (surprima plus 13/680 945)

50 Gr sucre s2 , 1/2 c. à soupe de sel , 20 gr de miel( facultatif)


Vous pouvez mesurer le sucre perlé 120 Gr et 80 Gr raisin.

• Méthode de travail.

Vous mesurez l'eau et, par-dessus, le lait et les oeufs.




Versez le tout dans votre machine à pain ou votre batteur.




Ajoutez la levure que vous dispersez . et le miel (facultatif)

Incorporez +-450 gr farine ( le reste de la farine serra incorporé après avoir mis le beurre) et vous pouvez faire tourner votre machine ou votre batteur (à petite vitesse)
Et l'adjuvant peut être mis à ce moment.



Dès que vous avez une légère formation d'une pâte, vous incorporez
Sel , sucre S2 et beurre, et le temps du mélange du beurre, vous pouvez verser le reste de de la farine .



Maintenant, le but est d'avoir un pâte bien lisse et homogène.


Voici une première photo après 10 minutes de pétrissage et la suivante en fin de pétrissage (+/-20 min)


A ce stade, il est important de ne pas être dans une pièce froide ou dans les courants d'air!


Avec une machine à pain, ce petit désagrément n'existe pas! Toutefois, si vous faites des cougnoux, vous devrez les cuire dans votre four traditionnel.
(Donc dans une pièce supérieure à 21° de préférence.)


Une première pousse de +/- 20 min est à observer avant d'incorporer le sucre perlé et les raisins.
Après cette pousse de 20min, déposez sucre perlé et raisins.
Le mélange se fera durant 5min max, pour éviter de déchirer les raisins ou broyer le sucre perlé.

Nous avons un pâton bien lisse et relativement bien ferme.





Si vous voulez faire un cramique, laissez-le lever dans la machine ou platine +/- 1 heure. Si vous désirez faire des cougnoux, voici la procédure.

Divisez votre pâton en morceaux de 100 Gr.




Boulez les petits pâtons en une boule bien ronde.



Les petits pâtons devront lever +/-10min et nous pourrons les allonger en congnoux.

Voici une petite vidéo pour vous montrer la méthode de façonnage d'un cougnou.





Une fois allongés, vous les disposez sur platine. Respectez une bonne distance entre chaque cougnou! N'oubliez pas qu'il doivent lever.

Ici, ils sont disposés sur Silpat de la firme Demarle.
Les produits Demarle sont utilisés en boulangerie-pâtisserie. Ils sont de grande qualité et d'une facilité remarquable et à la portée du particulier car les dimensions ont été prévues pour les fours ménagers.
Voici l'adresse email d'une personne qui les fournit : chantaleflorent@hotmail.com

Vous pouvez compter 45 min à 1Heure de pousse pour vos cougnoux.

Pour bien protéger les cougnoux de l'air, couvrez-les bien d'un plastique et d'un linge.



Photos après 1/2 heure






Après 3/4 heure nous pouvons les dorer (1 oeuf battu)



15 min plus tard




Comptez 45 min pour la cuisson du cramique en machine et au four 35 à 40 suffirons. Quant aux cougnous au four traditionnel, 10 min suffiront car ils ne doivent pas être trop cuits pour rester tendre et moelleux. un four à 225° donc chaud
Voici à mi-cuisson


Ils sont prêts à être défournés, une fois cette belle couleur dorée atteinte.





J'espère que j'ai pu vous aider dans la réalisation de vos cougnoux ou cramiques !

Contactez moi pour tout autre renseignement geraldvc@gmail.com

Prochainement pain blanc et pain gris en machine.

• Réponse aux questions :

1. Qu'est-ce qu'un adjuvant ?
Il s'agit d'un produit qui aide la pousse de la pâte, évite à celle-ci de retomber et lui donne du moelleux. Dans ce cas-ci, j'ai utilisé un adjuvant en poudre qui est, à la base, utilisé pour le pain et les pistolets. Il aide à un meilleur développement de la pâte. Il est de la marque Vandemoortele : Voludeb. J'ai trouvé celui-ci chez Bruyerre mais vous pouvez également vous le procurer chez Vanhoebrock ainsi que chez tous les fournisseurs de produits de boulangerie dans d'autres marques.

en date du 8/11/2013 pour l'adjuvant
question de Pascale Frennet

Bonsoir,

 

Merci pour la publication de la recette!

Cependant, savez-vous que dans l’adjuvant que vous conseillez, il y a des graisses végétales hydrogénées?

Bien cordialement,

Réponse

c'est pour cela que je ne mais plus d"adjuvant depuis un certain temps! merci de soulever la question

bien à vous tous

2. Température de cuisson
Selon votre four, gaz, ventilé,traditionnel ce sera +/- à 225° ou thermostat 6/7.
il devrons être doré au-dessus en dessous, mais pas sur les cotes pour garder leur moelleux
!!!si il est trop chaud vous risqueriez d'avoir des cougnoux noirs mais pas cuit à l'intérieur!
N'hésitez pas à me contacter pour une aide. geraldvc@gmail.com

Voici un commentaire:

Bonjour,

j'ai réalisé aujourd'hui des cougnoux selon votre recette.

Ils sont Fan-Tas-Ti-Ques...

J'ai un peu cafouillé pour trouver un programme adéquat a la machine à pain (Panasonic SD-254, si vous avez un conseil il est le bienvenu) et je dois probablement encore avoir un peu de pratique pour obtenir cette belle forme que vous montrez sur vos photos.

En suivant votre dosage j'ai obtenu 10 cougnoux d'environs 100gr après cuisson.

Ne disposant pas d'un grand four j'ai disposé 5 patons sur 2 plaques.

Après les 10 min préconisées certains d'entre eux manquaient un peu de coloration.

J'ai réglé mon four sur grill et je les ai passé quelques secondes sous celle-ci, sous haute surveillance.

Je vous joint quelques photos... pour le gout, faites moi confiance, ils sont délicieux.

pour info je n'ai pas ajouté d'adjuvant et je n'ai mis que le sucre (200gr) pas de raisins donc.

Merci encore pour cette magnifique recette, les enfrants rentrent dans quelques minutes et je crois qu'ils vont se ruer dessus...

Eric



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